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       白酒的发展史可以追溯到古代，经历了从原始的发酵酒到蒸馏酒的演变过程。

       早在商代，已经有“醴”这种酒的存在。到了周朝，《尚书说命》记载了“若作酒醴，尔为曲糵”，说明当时已经有了酒曲的使用。《说文解字》解释“糵，芽米也”，表明酒曲是用发芽的粮食制成的。这一时期的酒主要是甜酒（醴）。

       到了北魏时期，用榖芽酿酒，因此《齐民要术》中没有关于糵曲的记载。随着时间的推移，酒曲的制作技术不断进步，从小曲发展到饼曲，最终形成了大曲和小曲。大曲主要用于北方，原料多为大麦、豌豆或小麦；小曲则适用于南方温暖气候，原料多为大米或稻糠。

       关于白酒的起源，有不同的传说和记载。战国时期的《世本·作》提到仪狄做酒醪变五味，而汉朝许慎《说文解字》中也有“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。杜康作秫酒”的记载。杜康因此被一些人尊为酿酒的祖师爷。然而，这些早期的酒并非现代意义上的蒸馏酒。

蒸馏技术的引入使得白酒的酿造成为可能。方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器，而1975年在河北出土的金代铜质蒸馏器则证明了至少在1161年前后已经有蒸馏酒的存在。西方在10或11世纪发现了蒸馏法，之后不久可能就在发酵饮料中得到了较早的乙醇（酒精）。

       新中国成立以来，白酒行业迅速发展。1952年全国第一届评酒会评选出了全国八大名酒，其中包括四种白酒，被称为中国四大名酒。此后，连续举行了多届全国评酒会，评选出了更多的国家级名酒和优质酒。1979年全国第三届评酒会开始将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型。从白酒产量来看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍。近年来，白酒产量基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。白酒行业每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。